من التراث الرمثاوي – أكلات شعبية.. الدكتور سعيد البشير

الدكتور سعيد البشير

في هذا الجزء ، سأتحدث عن الأكلات التي يكون طحين القمح البلدي المكوّن الاساس في صنعها . كما سأستعرض أكلات التحلاية الشعبية ، وبعض الاكلات الخفيفة ، التي كانت سائدة في ذلك الزمان ، ولا يزال بعضها الى الآن .

ثانيا – الأكلات التي يكون طحين القمح البلدي المكون الرئيس في صنعها :-

١- آذان الشايب : هذه الأكلة الشعبية لا تزال تطبخ في الرمثا وغيرها الى الآن ، وهي أكلة مشهورة في بلاد الشام عامة ، وتدعى في سوريا ( شيش برك ) ، وهي من اصل تركي ، وتعني العجين المقفول ، ( شيش تعني عجين ) ، ( بركك وتعني مقفل ) . وفي بلادنا تسمى ( آذان الشايب ) ، لأنّ شكلها يشبه اذن الانسان .

والطريف في الأمر ، أنّني كنت اسمع من عمتي رحمها الله ، انهنّ كنّ أي نساء بيتنا القديم ( بيت جدي رحمه الله ) يعملنّ في صنع طبخة آذان الشايب ، وهنّ يجلسن في باحة الدار ، فدخل احد جيراننا وهو المرحوم الحاج ضيف الله العرجاني ، وكان كبيراًفي السن ، وكان يتردد دائماًعلى مضافة جدي رحمه الله لاحتساء القهوة العربية والتسامر والتسلية ، فشهد النساء منهمكات بعمل شئ ، فسألهن ّ : ” شو بتساون يا نسوان ؟ ” . فردت عليه والدتي رحمها الله ، وكانت حديثة العهد في الرمثا اذ انها من اصول سورية

، فقالت : ” أدانك ” ، وتعني أذان الشايب . وهذا الأكلة الت يعرفها الجميع ، تتكون من عجين طحين القمح البلدي ، الخامر او العويص . فيقطع الى قطع صغيرة ، ثم تُرّق حتى تصبح بسماكة ٥ملم ، ثم تحشى بلحم الخروف او الحوار المفروم ناعماً ، وتطوى الرقاقة على بعضها ، وتلصق الاطراف بالضغط عليها بالاصابع ، ثم تلف عل شكل اذن انسان . وبعد الانتهاء من صنعها ، يوضع اللبن على النار وبعدها توصع حبات اذان الشايب فيه ، ويبقى على النار حتى ينضج .

٢- المقطّعة : واكلة المقطّعة هي أكلة شعبية قديمة ، كان أهل الرمثا قديماً يطبخونها على نطاق واسع . وتتكون ايضاً من عجين طحين القمح البلدي ، حيث يقطع العجين الى قطع كبيرة بحجم الرغيف ، ثم يرق حتى يصبح بسماكة ٦ملم ، ثم تطوى الرقاقة على بعضعها البعض حتى يصبح عرضها بحدود ٣سم ، وبعد ذلك تقطع الى قطع صغيرة بحود ٢-٣سم ، ومن هنا أُخذ اسمها ( المقطّعة ) . وبعد ذلك يبدأ طبخها ، حيث يوضع في قدر او طنجرة بعض الماء حسب خبرة ربة المنزل وتضعه على النار حتى يغلي ، ومن ثم تسقط العدس الحب فيه ، وقبل ان ينصج العدس تماماً تضع قطع العجين السالف ذكرها في القدر ، ويترك على النار حتى ينضج العجين مثل آذان الشايب تماماً. وفي سوريا يسمون هذه الأكلة ( حرّاق اصبعه ) ، وبعضهم يصنعها من الخبز اليابس الزائد عن الحاجة .

٣- الكعاكيل ( chعاchيل) بالرمثاوي : لا تزال بعض نساء الرمثا ممن عاصرنّ امهاتهن وجداتهن يطبخن هذه الأكلة ، التي تتكوّن من الطحين والبيض المخفوق وعشبة الدنيدلة ، ( وهي عشبة برية ) تنبت في ربوع الرمثا وبعض العدس الحب المسلوق ، وتعجن المكونات مع بعضها البعض ، ثم تقطّع الى قطع صغيرة نوعاً ما بقدر حجم البيضة الصغيرة ، ثم يوضع لبن الجميد او الشنينة في قدرعلى النار حتى الغليان مع التحريك المستمر ، وبعد ذلك تسقط قطع الكعاكيل في اللبن ، ويبقى على النار حتى ينضج .

٤- خبز بصل : وهي أكلة قديمة لا تزال لها شعبية كبيرة اصبحت تقدم في المطاعم ، او عن طريق التواصي . وهي غنية عن التعريف والشرح .

٥- المطابق والمسافن : وهذه الاكلة لم تعد تعمل في الرمثا الا على نطاق ضيق ، وهي عبارة عن عجين ،يُرق على قدر الصينية التي يراد ان يخبز بها ، وتوضع الرقاقة الاولى في قاع الصينية بعددهنها بالزيت ، ثم توصع بعض قطع سفاين الدجاج البلدي ، وتكرر هذه العملية بحيث يصبح عدة طبقات من العجين والدجاج . ووبعضهم يضع قطع لحم الخروف بدلاًمن الدجاج ، ويسمى في هذه الحالة ( مطابق ) والاول يسمى ( مسافن ) نسبةًالى سفاين الدجاج . وبعد ذلك توضع صينية المطابق او المسافن في فرن الطابون حتى تتحمّر .

٦- المكمورة : وهذه الاكلة اصبحت نادرة في هذه الايام . وهي تشبه اكلة المطابق ، من حيث اللحم البلدي والعجين ، وتوضع طبقات العجين واللحم في اناء فخاري ( قدرة ) ، ثم يُحكم اغلاقه بواسطة العجين ، وبعد ذلك توضع في فرن الطابون او على الاصح تُكمر في نار الحطب ثم يغطى القدر الفخاري بالتراب حتى تنضج تماماً. وهذه الاكلة لذيذة جداً، ولكنني للأسف لم اتذوقها .

٧- وهناك اكلات شعبية خفيفة بعضها لا تزال تُعمل ويؤكل ، وبعضها انقرض :

ا – الكراديش : تصنع الكراديش من دقيق الذرة البيضاء ، يعجن الطحين ثم يُخبز في فرن الطابون . والعجينة ( مقطوعة الحيل ) ، أي لا يمكن رقّها او خبزها مثل خبز القمح ، بل تأخذ الخبازة قطعة من هذا العجين ملئ كفها ، وتضعها مباشرةً في الفرن . وبعد ان ينصج يكون لونه بني فاتح وعلى شكل قبة . وبعض النساء ولتحسين مذاق الكردوش يحشونه بالبندورة ، او بالعكوب في موسمه . ويدعى الكردوش حينئذٍ ( بالمحشوك ) . والكردوش يكون مذاقه مقبولاً عندما يكون طازجاً وهو خارجاً من الفرن ، ولكنه بعد ان ( يجفر ) يصبح متحجراً. وكان الناس في الرمثا يلجأون الى طحين الذرة البيضاء في سنين المحل والقحط ، او يخلطونه مع القمح والشعير ويسمى ( بغيثة ) ، وذلك لعدم توفر القمح او ارتفاع ثمنه بشكل كبير جداً .

ب- الفطاير : لا يزال بعض الفطاير تصنع حتى الآن ، كفطاير الكشك والسبانخ ، وفطاير البندورة وفطاير الحميض ، وفطاير العكوب . وكان الشباب يتغون بها :

يا لقاطات العكوب اطعمني فطيرة

أني ما صيدي العكوب صيدي البنت الصغيرة

ج- الهفيت : والهفيت اكلة بدوية الأصل ، اما في الرمثا فكانت تصنع في الرمثا على نطاق ضيّق . والهفيت مكوّن من خبز الشراك ، حيث يوضع الشراك فوق بعضه العض على شكل طبقات في منسف ، ويشرَّب باللبن الممزوج بالسمن البلدي ، حتى اذا وضعت يدك لتناوله فإنها تهفت فيه ، ومن هنا جاء اسمه ( الهفيت ) .

د – الشخاتير : والشخاتير تتكون من كرشة الخروف الصغير ، وتقطع الى قطع بحجم كف اليد او اصغر من ذلك بقليل ، ثم تُحشى بالرز واللحم المفروم ، ثم تُثنى القطعة على بعضها وتخاط بخيط وابرة . وتوضع الشخاتير في قدر وتطبخ على النار ، وبعضهم يضع معه الكراعين ( ارجل الخروف بعد تنظيفها ) ويلف حولها مصارين الخروف بعد تنظيفها ، وكذلك رأس الخروف . وتبقى على النار حتى تنضج تماما .

ه- أكلات خفيفة متفرقة : كالخبيزة والعكوب ( وهو اكلة لذيذة ) ، والعلت ، والمزنرة . والمزنرة لمن لا يعرفها ، هي عبارة ورق البصل الاخضر الطويل . فتلف الورقة حول لقمة الخبز ثم تؤكل ، ويكون البعض محظوظاً اذا عمّس لقمة المزنرة بالقليل من مريس الجميد الموضوع فوقه ( خيط من زيت الزيتون ) ، او بعض لبن الكيس ،( شنينة توضع بكيس من القماش الابيض ويبقى حتى يصفّى من الماء ويصبح جامدا )

ثالثا – اكلات التحلاية : كان اهل الرمثا يهتمون كثيراًبأكلات التحلاية ، وكانوا يصنعونها بأيديهم ( النساء ) .

١- المردد : ويصنع المردد من عجين طحين القمح البلدي ، فيرّق العجين حتى يصبح سماكته بحدود ٣ملم ، ثم تُدهن بزيت الزيتون وغالبا بالسمن البلذي ، ويرّش فوقها السكر ، ثم يتم طيها على بعضها البعض من اربعة اركانها ، ثم تدهن بالسمن البلدي وترش بالسكر ، وتكرر هذه العملية عدة مرات وفي كل مرة تضغط حتى يصبح سماكة العجين رقيق جداً ، ومن هنا جاء تسمية هذه الاكلة بالمردد ، لانّ العجينة تُرد على بعضها عدة مرات . وبعد ذلك تُخبز في فرن الطابون حتى تتحمر . وبعضهم يقوم بتفتيتها في وعاء ويصب فوقها السمن البلدي والسكر او القطر . صدقوني انها اطيب من القلاوة .

٢- اللزاقيات : وهي من اكلات التحلاية الشعبية الفاخرة . وتتكون من عجين طحين القمح البلدي ايضاً ، ويجب ان يكون العجين ( مريقاً) أي رخواً ويشبه عجينة العوامة . وتحضر المرأة الصاج ، وتقوم بإيقاد النار تحته حتى حتى يسخن تماماً ، ثم تأخذ القليل من العجين ملئ كف اليد ، وتضعه على الصاج المحمي ، ثم تقوم بفرده على الصاج حتى يصبح رقيقاًجداً . وتكرر العملية حتى ينفد كافة العجين . وبعد انتهاء عملية الخبز توضع اللزاقيات في صدر واسع فوق بعضها البعض ، ويصب فوقها السمن البلدي ويرش السكر او القطر فوقها ايضاً . ولمن لم يتذوق اللزاقيات اقول له صدقوني انها اطيب من أفخر أنواع الكنافة .

٣- الزلابية : تتكون من عجينة مريقة تشبه عجينة العوامة ، وبعد ان تختمر العجينة ، يوضع الزيت في اناء القلي ، ويسخن على النار حتى ما قبل الغليان ، ثم يقتطع قطعة من العجين وتوضع في الزيت الحار على شكل رغيف ، او اشكال اخرى ، وبعد ان يتحمر يخرج من الزيت ويوضع مباشرةًبالقطر . والزلابية قديمةًجداً فقد وصفها ابن الرومي بهذا البيت من الشعر ؛

رأيته سحراًيقلي زلابيةً برقة القشر والتجويف بالقصب

٤- البحتة والحليبية : الحليب هو المكوّن الرئيس فيها ، فيوضع الحليب على النار ، ويبقى حتى الى ما قبل الغليان ، ولا يجوز غليه حتى حتى لا يشوط الحليب ، ويتغير طعمه ، ويوضع السكر معه حتى يصبح حلو المذاق .